モコモココーヒー　コーヒーの雑学

コーヒー豆を焙煎しながら経験、発見したり、仲間の人々との雑談で得た、「日常生活では全く役立たない」「でもちょっと知っていると通っぽい」コーヒーの雑学、トリビア、豆知識、コツ、小ネタ、を箇条書きメモにしたものです。

科学的根拠があるわけではなく、主観で「感覚」や「実体験」を記したものなど、コーヒー専門書と比べるとまったく正反対のことを記している場合もありますが、みなさんの「コーヒーへの興味」のきっかけになれば幸いです。※印は各メディアや専門誌で得た情報を簡単にした項目で参考文献の表記をしました。

最新(2008/12/24)
　

味、風味の違いとしては「透過法」はさわやかにな後味（甘み酸味苦味が日本人に向いている）で、「浸漬法」は抽出時間がやや長いため、雑味（渋みやえぐ味はポリフェノールの一種クロロゲン酸などが原因）も混ざりやすいですが、本来のダイナミックなコーヒー風味を楽しむことができます。

ドリップ速度によって一概には決められませんが大まかにはサイフォン式抽出、メリタ器具、ボナポット抽出が浸漬法抽出で、カリタ器具での抽出、ネル布でのドリップが透過法です。
コーヒー抽出法は、器具やマシンの違いもありますが原理として二種類に区分することができます。「浸漬法」と「透過法」です。浸漬法は、コーヒーの粉をお湯に浸して（つまり、貯めた湯の中で泳がし漉す)コーヒー液を得る方式。透過法は、コーヒーの粉をお湯が通過することでコーヒー液を得る方式。
カリタ器具（三つ穴トリッパー）とは蒸らしのあとの注湯は数回に分けて適量で仕上げますが、メリタ器具（一つ穴ドリッパー）は蒸らしのあとは一回の注湯で全量注湯し落ちきったところで抽出完了です。
専門誌、雑誌などに載っているコーヒーレビュー時のカッピング評価の主な項目として「フレグランス」は焙煎した豆、それを挽いたときの香り。「アロマ」は抽出後の香りの評価。「ボディ」は口に含んだときのコクや口当たり、吐き出した後の油脂性や粘性の評価。「アフターテイスト」は飲んだ後の風味や味覚の印象度。爽やかさ、滑らかさ刺激的感覚などの形容で評価。
コーヒータイムにに欠かせないチョコレートの話。スペインにチョコレートが伝わったのは16世紀。スペイン兵がアステカ王国（メキシコ）征服したとき人々がチョコレートを飲んでいるのを発見し、「チョコレートを一杯飲めば食べ物なしでも一日中歩き続けることが可能である！」として兵隊に飲ませました。その後スペインに渡り製法や原料は秘密にされ100年もの間貴族間だけの飲み物として門外不出の飲み物としてされていました。
コーヒーはカップ1杯（140cc）で約4～6カロリーですが、砂糖10ｇを加えると約40カロリーになります。ちなみに、缶コーヒーは約50カロリー。一生懸命に30分間自転車をこいで（走行距離10キロ）消費されるカロリーは100カロリー。缶コーヒー1本飲んだら自転車で5キロ走行してください。
ベートーヴェンは自らの手でコーヒーを淹れて楽しむほど無類のコーヒー好きだったと伝えられています。コーヒー豆はきっちり「60粒」数えてからミルで挽き、特性ブレンドをたのしんだそうです。 60粒は10ｇ弱です。現代でもそのこだわりはコーヒーをおいしく淹れる基準になるあたり、音楽だけででなくものを追求するベートーヴェンの姿勢を垣間見ることができます。
チャフは豆を挽いた時、容器の周りにつきますので吹き飛ばしてください。そしてその後、粉をスプーンなどで攪拌して、均一になるようにしてから抽出してください。よく、挽き売りのお店などで、ミルの口に直接、袋をはさんで挽いて封入しているお店が見うけられますが、大きめのステンレスボールなどで挽いた粉を受け、軽くチャフや微粉を除いてくれる心遣いをもつお店がおすすめです。
コーヒーの豆の溝には銀皮（シルバースキン）、一般に「チャフ」が残っています。豆を挽いたら容器の周りに静電気でくっついている白っぽい皮のことで、これらがコーヒーの味に雑味を加えている原因です。このチャフだけを集めてのんでみたらコクのない極めて薄いアメリカンコーヒーと日本茶を混ぜた独特の渋味がありました。
注ぐお湯は、高い位置から落としたたきつけたりしないでそっと注湯するのがよいです。膨らんだコーヒー粉へ「お湯を置く」イメージでドリップしてください。コーヒー粉がお湯により攪拌してしまうと、微粉が先に沈殿してしまいフィルターが目詰まりするタイミングが早くなり抽出時間がコントロールしにくくなるだけでなく、せっかくの「ウマミ」がサーバーに落ちる前にドリッパーをはずしてしまうことになります。ゆっくり注湯するのは微粉による目詰まりを遅らせるためです。
コーヒーを「抽出する温度」は90℃弱程、お店として「提供する温度」はカップを十分に暖めておいて75℃弱、「飲み頃温度」は個人差や好みもあるので一概にはきめれられませんが、65℃弱がいいと思います。
コーヒーに限らず食品には適温で食すと素材の持つ本来の「旨味」を感じやすいポイントがあります。たとえばビールは、 6℃前後、コーヒーの場合は少し冷めかけの60℃程で甘みが舌で感じやすくなるように思います。玉露をイメージしてみてくださいね。
ピーベリー豆はコーヒーの木の枝先にしか実らないので、とても希少なコーヒー豆とされて分別収穫した場合は5%程しか収穫されません。しかし普通にコーヒー豆にまざっているので、簡単に見つけることができます。一杯分抽出の量（15ｇぐらい）を集めるのは苦労しますが。
「ピーベリー豆」とはコーヒーチェリー（果実）中に１個しかはいっていない丸い形をしたコーヒー豆のことです。丸いといってもラグビーボールのような形のため通常のコーヒー豆（平豆、フラットビーン）より、火が均一に通るので焙煎しやすいとされています。
コーヒーは飲み方によって挽き方をかえますが、通常は粗挽きがおすすめです。細挽きは、通常のドリップ（主にペーパー）の場合、渋みが出やすいです。また、お湯を注したときに細かい粒体が先に沈殿して目詰まりになりやすく適切な抽出ができません。粗挽きにして、蒸らしを充分にして、サッと注湯することで、しっかりした風味のコーヒーがたのしめます。
「コーヒーストーリー」1700年代フランス海軍のド・クリューは西インド諸島に駐在に際して「ここにコーヒーの苗木を持ち込みたい！」と思い数本の苗を用意しましたが、ハリケーンやその苗木を奪おうとする者などの困難が待ち受けていました。しかし、最大の苦労は、苗木に与える「水」だったそうです。二ヶ月にも及ぶ航海の中、自分の飲み水を制限して苗木と分かちあい、献身的なコーヒーへの思いが実を結び、成長して生み出した種子が西インド諸島、メキシコ湾沿岸各地のコーヒーの起源となったそうです。※
「焙煎したてのおいしいコーヒー」の解釈として、実際に焙煎したてを淹れて飲んでもあまりおいしくありません。穀物特有の風味がまだ強くコーヒーの主張が少ないです。専門店でよく目にする「焙煎したて」という意味は焙煎日から 4日目ぐらいまでのことを指しているとおもいます。そのくらいのタイミングが一番おいしくコーヒーを提供できるのです。逆にコーヒー豆の通販などの場合は、お届けまでの日数の関係上、「焙煎したてを梱包」して発送すれば、商品到着時には飲み頃になっているというわけです。
粋なエスプレッソの楽しみ方。スプーン一杯分のグラニュー糖をクレマ（泡）の上にのせる。（上手に抽出できたエスプレッソにはきめ細かい充分な泡があり、すぐには沈まないのです。）かき混ぜずにそのまま香りを楽しみながら飲む。そして、飲み終えたらデミタスカップの底の溶けていなグラニュー糖をスプーンですくって、食します。
少しジャンクで簡単コーヒーレシピ紹介。（その3）少し濃く淹れたコーヒーに吉野葛をいれてかき混ぜ、とろみを出します。ダマになりやすいので少量のお湯を注しながらがいいでしょう。そして、砂糖（三温糖）をいれて甘みを調整。これから涼しきくなる季節にぴったりのお手軽オリジナルコーヒーデザートです。
コーヒーの雑談（その１）当店「自家焙煎コーヒー豆と喫茶」では、ペーパードリップでお客様に提供しています。店と同じ豆を、自宅のコーヒーメーカーで淹れるとなぜか、味が違います。また、知人の家でその豆を使って淹れてもさらに味が違います。地域の上水の水源水質の違い（あと、水道管などのコンディション）や、淹れ方のが考えられますが、あまりにも、違う風味なので驚きです。
コーヒーの出し殻の再利用は十分乾燥させてつかってください。カビてしまい、逆効果です。「トイレや冷蔵庫内の脱臭」「ネコの忌避剤」「コーヒーの出し殻で針刺し」「肥料油カス」として利用できます。
少しジャンクで簡単コーヒーレシピ紹介。（その1）コーヒー粉にシナモンパウダーを少量混ぜてドリップすると、簡単シナモンコーヒーが出来上がります。
少しジャンクで簡単コーヒーレシピ紹介。（その2）アイス用に濃くドリップしたコーヒーに、クラッシュアイス、そして炭酸ソーダ、レモンスライスを添えて、スパークリングコーヒー。少し辛口になり、すっきりとしたのど越しでおすすめです。
コーヒーには和菓子以上に、チョコレートや、クッキーなどの洋菓子が相性いいようです。脂肪分（植物油、バターなど）が含まれているのでミルク、シュガーを加えて飲むのに近くなり、とてもふくよか、まろやかになります。チョコのかけらをかじりながらその奥行きを体感してください。おすすめです。とはいうものの、どら焼きや、大福餅も忘れないでください。
コーヒー豆や粉の保存は冷暗所（冷蔵庫や長期の場合は冷凍庫）といわれています。まとめ買いなどの場合の長期保存は適しますが、普段から、冷蔵庫や、冷凍庫で出し入れしていると、特に梅雨時は「結露」「解凍」を繰り返してダメージを与え、空気中の水分も付着して非常に悪いコンディションになります。夏場でも冷凍庫ではなく冷暗所か冷蔵庫でいいと思います。常に新鮮な豆を少量ずつ入手すれば問題ないでしょう。
コーヒー豆を計量しながら2%程、美味しさアップしましょう。おなじみのカリタ計量スプーンの場合、スプーン擦り切りで10回計量のアベレージ、 64.4粒で、11グラム強でした。一人前10ｇとして、そのなかに、焼きムラ豆や、欠点豆が一粒混じっているとすれば、1.5%のおいしさを失っているのです。欠点豆を見つけたら取り除きましょう。
コーヒーは赤道から南北緯25度で雨量、標高、気温が適した場所で収穫されています。そのエリアはコーヒーベルトと称され生産国は50カ国ほどあります。※
お店で使っているカリタのドリップポットは注ぎ口の部分を細く加工して改造しています。注湯のとき、細くそして一定量を注湯できるようにするためです。加工は簡単でポットをタオルなどの上に寝かして注ぎ口をかなづちでたたきながら絞ります。湯切れがよくなるように、最後に金ヤスリで調整します。ステンレス製なので、意外に強くたたかないと思ったようにはなりません。ぜひ「スーパーポット」をつくってみてください。　
ペーパードリップの際、紙臭さをとるため、先にペーパーにお湯を通して湿らすのがイイ、と書いてある書物があります。一理あると思いますが、ここのお店では、それはしません。自論ですが、先に濡らすと、紙とドリッパーがくっついてしまい、側面への蒸らしのときのふくらむボリュームが少なくなってしまう（感じ）がするからです。つまり、上にも下にも、側面にもゆとりをもって、フワッとセットしておけば、ふくらみが自由方向に展開できると考えるからです。ちょっと、わかりにくい説明になりましたが、抽出時のふくらみの点だけでみてみると、現状のハンドドリップのコーヒー器具で理想的なものは、「ネルドリップ」がそれに該当するとおもいます
モカ（mocha）はコーヒーの代表的な銘柄ですが、中東イエメンの港の名前からとった名称です。コーヒーの原木（コーヒーノキ）はアフリカエチオピアといわれています。世界地図をみるとわかりますが、お互いの国は対岸30キロほどで、エチオピア産のコーヒーをアラビア商人がモカ港を拠点に広めたといわれています。※ 　
コーヒー豆は農産物なので、その年の天候により当然ながら品質にブレがあります。新豆・ニュークロップといわれているものも、収穫から精製を経て日本に輸入されるまで早くても数ヶ月かかるので、実際には半年から一年ほど経過しているでしょう。　
コーヒーの生豆も現地での管理状態や日本に輸入されてからの状況で品質が変わることがあったりします。今飲んでいる銘柄のコーヒーがおいしくても、ロットが変わる（収穫年度、生産者の栽培の都合、倉庫保管の位置などの要素）で風味がかわってしまうことがあります。標準的なコーヒーグレードが大半を占める中、近年、最高のコーヒーの品質を世界のコーヒーのプロ達が探求し「スペシャリティコーヒー」として市場に送り出すようになりました。コーヒー豆生産国と、コーヒー消費国の密なリンク（第三者による評価基準クリアを経て国際オークションの実施）により「最高の粒」そして「最高の一杯」をここ日本でも手にすることができます。※
コーヒーの起源伝説（その1） 6世紀、山羊飼いカルディはヤギが赤い実を食べて昼夜興奮しているのをみて、修道僧に教えた。試しにたべてみたら、気分が高揚し、繁忙きわまる宗教行事の仕事もはかどった。※
コーヒーの起源伝説（その2） 13世紀、回教僧であり、医者のシェーク　オマールは無実の罪でイエメンのモカからオーサバへ追放された。イエメン山中を腹をすかしてさ迷っていると、鳥が赤い実をついばんで陽気にさえずっているのをみつけた。自分もそれを摘んで煮出すとなんともいえない香りがし、飲むと疲れが吹き飛んだ。この実を使いたくさんの人を救い、罪も許されて聖人としてあがめられた。※ 　
コーヒーは焼き物のカップや、陶磁器のカップなど、どんなカップにも合います。しかし、紅茶はどちらかといえば、コーヒーカップと比べると口の大きい、しかも、磁器（中が白いので）がもちいられます。なぜでしょう？一説には「紅茶の水色（すいしょく）を視て楽しむ」ためだといわれ、底浅カップであるというのもそのためです。
コーヒー粉をふるいにかけ（ケーキ用の目でOK）、「微粉」をとりのぞく。舌触りがかわる。やさしいマイルドコーヒーができます。
コーヒーの「濃度調整」は重要。適度な濃さになると、コーヒー豆の甘みが現れてくる。その濃度ポイントをみつけよう。少し濃い目に抽出して少しづつお湯を足しながら試飲。ポイントになると「お！味がかわった！」と本当に体感できるので驚き。
間違いやすい淹れ方３つ。外周にお湯をかける（お湯が粉を通過しない）、お湯を落としきってしまう（渋みの元のアクがはいってしまう）、濃すぎる（コーヒー自身が有する甘みを体感できない）
ドリップのとき高い位置から投湯しない。なぜなら粉が撹拌されてしまうから。
撹拌しないほうがよいとされるのは抽出中にお湯の中で粉が踊り、細かいものが先に下に沈んで目詰まりになりやすいから。
蒸らしは一般的にいわれている30秒より、長いほうがよい。60秒ぐらいでもいい。

参考文献、引用文献
珈琲ブック田崎真也のテイスティング（新星出版社）/コーヒーエスプレッソの技術教本（旭屋出版）/中国茶に強くなる（世界文化社）/BRUTUS（マガジンハウス）/Lightning（えい出版） /コーヒードリンク264（柴田書店）/コーヒーと文化（いなほ出版）/全日本コーヒー商工組合連合会

モコモココーヒーはコーヒーのエンターテイナーを目指します。

今年2008年、4月下旬から5月上旬にかけてエチオピア産、イエメン産コーヒー生豆（通称　モカ豆）から日本国の食品衛生法で定める基準値を超える残留農薬が検出されました。以下、関連のメディア掲載記事を引用いたします。

人気の「モカ」品薄　残留農薬問題で輸入減「モカコーヒー」と呼ばれ人気が高いエチオピア産コーヒー豆が残留農薬問題の影響で輸入が困難になり、県内の喫茶店やコーヒー豆販売店ではモカコーヒーを確保できずメニューから外したり、ブレンドコーヒーに配合するモカを代替品に切り替えるなど品薄感が広がり始めた。輸入量回復のめどは立っておらず、モカ好きの「コーヒー党」はしばらく我慢を強いられそうだ。厚生労働省は、エチオピア産コーヒー豆について、輸入届が出されたうち三割だけをモニタリング検査していた。しかし、食品衛生法の基準を超える残留農薬が相次いで検出されたため、五月から輸入業者に全量検査を指示した。モカは果物のような香りがあり、強い酸味が特徴。全日本コーヒー協会（東京）によると、買い付けを見合わせる商社もあり、輸入量が減少している。独自に安全な豆を確保する店もあるが、全国的な品薄状態は避けられそうにない。(中略）全日本コーヒー協会は「原因解明のため協会が現地調査も行った。早く愛飲家の要望に応えられるようにしたい」としている。（北日本新聞　2008年06月25日）

このため両国産のコーヒー生豆に対して食品衛生法に基づく検査強化の支持が出されました。日本のコーヒー業界では検査を受ける前に独自の自主検査を行うなど安全確保のために万全を尽しています。しかしながらこの影響を受け今後さらなる入荷遅延など、輸入のめどがだっていないもの現状です。今後、当ショップとしましては、最新の注意と、最新の情報をもとに、モカ豆の販売をしていく所存でございます。お客様には大変ご迷惑おかけいたしますが、諸事情をご賢察ご了承承りたく何卒よろしくお願い申し上げます。

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